Berenjena rellena de quinoa y verduras

Name: Berenjena rellena de quinoa y verduras
Prep time: 15 min
Cook time: 25 min
Total time: 40 min
Yield: 2 raciones
Cuisine: Saludable
Ingredients: 2 berenjenas medianas (400 g); 150 g de quinoa cocida; 100 g de cebolla; 2 dientes de ajo (10 g); 80 g de pimiento rojo; 100 g de champiñones; 100 g de calabacín; 20 ml de aceite de oliva virgen extra; 10 g de levadura nutricional (opcional); Sal y pimienta al gusto; Orégano (opcional)

Una receta saludable y deliciosa de berenjenas rellenas de quinoa y una mezcla de verduras frescas, perfecta para una comida ligera y nutritiva.

VegetarianaSin gluten

Tiempo

40 min

Raciones

Dificultad

Fácil

Calorías

307 kcal

Nutrición por ración

307 kcalCalorías

11 gProteínas

29.3 gHidratos

12.6 gGrasas

12 gFibra

Valores estimados a partir de USDA FoodData Central · BEDCA.

Ingredientes

2 berenjenas medianas (400 g)
150 g de quinoa cocida
100 g de cebolla
2 dientes de ajo (10 g)
80 g de pimiento rojo
100 g de champiñones
100 g de calabacín
20 ml de aceite de oliva virgen extra
10 g de levadura nutricional (opcional)
Sal y pimienta al gusto
Orégano (opcional)

Paso a paso

Precalienta el horno a 200°C. Lava las berenjenas, córtalas por la mitad a lo largo y haz unos cortes en la pulpa sin llegar a la piel. Rocía con un poco de aceite de oliva, sal y pimienta. Hornea durante 20 minutos o hasta que estén tiernas.
Mientras las berenjenas se hornean, prepara el relleno. Calienta una sartén con un chorrito de aceite de oliva. Pica finamente la cebolla, el ajo y el pimiento rojo. Sofríe estas verduras a fuego medio durante 5-7 minutos, hasta que estén blandas.
Añade los champiñones laminados y el calabacín cortado en dados pequeños a la sartén. Cocina durante otros 5 minutos, hasta que las verduras estén tiernas y hayan soltado su agua.
Retira la pulpa de las berenjenas horneadas con una cuchara, dejando un borde de aproximadamente 1 cm. Pica la pulpa y añádela a la sartén con las verduras. Mezcla bien.
Incorpora la quinoa cocida al sofrito de verduras. Sazona con sal, pimienta y un poco de orégano si te gusta. Remueve para que todos los sabores se intejen.
Rellena las mitades de berenjena con la mezcla de quinoa y verduras. Puedes espolvorear un poco de levadura nutricional por encima si quieres un toque 'quesoso'.
Vuelve a hornear las berenjenas rellenas durante 5-10 minutos más, o hasta que estén bien calientes. Sirve inmediatamente.